Boas Práticas do Manipulaçãeste: Por qual implantar?



Uma alimentação saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, sendo nosso último de importância relevante.



Cada vez Ainda mais as pessoas estãeste tendo de que se alimentar fora de coisa. Os efeitos da Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, utilizando representatividade para todo este país e grandes regiões, revelam características DE despesas mensais das famílias brasileiras e dados detalhados Acerca os gastos utilizando alimentação. Este perfil DE despesas com alimentaçãeste indica mudanças no comportamento DE famílias brasileiras em relação ao local por realização DE principais refeições. Quase um quarto da despesa mé especialmentedia mensal familiar utilizando alimentação é destinado a refeições fora por casa. Este percentual na área urbana (26%) é o dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar qual o item por maior peso na alimentaçãeste fora do domicílio é o almoçeste e o jantar, responsável por 10% do Perfeito da despesa familiar com alimentação pelo País do futebol, chegando a 37% entre as classes por rendimento mais Cafifa. Tais resultados confirmam a tendência do brasileiro em executar suas refeições fora por casa, este que ressalta a importância da promoçãeste da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentaçãeste (1).

Nesse caso, uma alimentação saudável nãeste deve provocar nenhum mal estar, intoxicaçãeste ou toxinfeccão alimentar pelo consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível utilizando a implantação por boas práticas de manipulaçãeste nos chamados serviços do alimentaçãeste tais como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicaté especialmentessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


O qual são Boas Práticas?


Boas Práticas sãeste procedimentos que devem ser adotados por serviços por alimentação a fim por garantir a excelência higiênico-sanitária e a analogia dos alimentos utilizando a legislaçãeste sanitária (2). Sãeste práticas do higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores a partir de a escolha e adquire dos suplementos alimentares a serem utilizados pelo preparo do alimento até a venda para este consumidor (3).

Ou mesmo que, envolvem todas as etapas por trabalho: Escolher insumos e matfoirias primas de procedência conhecida, armazenar os suplementos alimentares na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem ESTES alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer bem ESTES alimentos cozidos; evitar o contato entre este alimento cru e o cozido; lavar as mãos constantemente, preservar limpas todas as superfícies da confeciona, preservar os alimentos fora do alcance por insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada 6 meses, entre outras. Não se esquecendo DE instalações que devem ser planejadas para evitar contaminações.

Este que é Manipulaçãeste por alimentos?


Operações efetuadas A cerca de a maté especialmenteria-prima para obtençãeste e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas por preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuiçãeste e exposição à venda (2).

Quem são ESTES Manipuladores de alimentos?


É a pessoa de que lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara os alimentos (3). E identicamente conjuntamente qualquer pessoa do serviço por alimentação de que entra em contato direto ou indireto utilizando o alimento Curso RDC 216 (2). Ou seja, aquele gerente qual entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono por padaria que só na hora da correria Facilita a retalhar os frios ou preparar 1 suco…….. Todos têm qual estar, pelo mínimo, utilizando as mãos devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar A respeito de este assunto?


A Resolução RDC 216 do 15/09/2004 e Portaria CVS seis de 10/03/1999, sãeste ótimas origens e podem ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições e profissionais autônomos qual dão cursos do capacitaçãeste em boas práticas. A Coordenadoria de Vigilância em Saúde do Campinas possui alguns cadastrados e as informações estãeste apresentados no site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por qual implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! O objetivo DE Boas Práticas por manipulação é evitar a ocorrência do doenças provocadas pelo consumo por alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente pela elevado Parcela dos surtos do diarreia em quase todos ESTES países. O desenvolvimento econômico e a globalização do Comércio mundial, as alterações nos hábitos alimentares, utilizando a crescente utilização por alimentos industrializados ou preparados fora de lar, alteraram o retrato epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários ESPÉCIES de contaminantes. Dados do Centro do Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a este período de 1999 a 2002 mostram de que cerca do 60% Destes surtos de diarreia ocorridos no Estado por Sãeste Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar de o primário local de ocorrência ser ainda o domicílio (cerca do 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviçESTES de alimentação têm sido responsáveis por 1 importante percentual por surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, que é conhecido de que este fator desemprego tem contribuído para este aumento crescente por algumas modalidades de prestaçãeste por serviçESTES comerciais de alimentação, dentre elas comida por rua e precisamente bufês, apesar da legislação vigente, são inúmeros ESTES estabelecimentos ou vizinhos físicas que ingressam nesse ramo. E permanecem não unicamente saiba como clandestinos, mas desconhecendo as boas práticas do fabricaçãeste, preparaçãeste, manipulação de alimentos e os fatores do perigo e perigos, o que constitui importante desafio para este controle sanitário (4).

Dentre ESTES principais fatores responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas por higiene, manipulação e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecçãeste deficiente por equipamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocçãeste insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste de alimentos vencidos.

Do quem é a responsabilidade?


Do TODOS. Nãeste é só Destes manipuladores, não. É do proprietário de que deve se preocupar em lançar condições adequadas por produção e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas do boas práticas e cobrar este cumprimento DE mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a qualidade higiênico-sanitária dos insumos não se preocupando somente utilizando este preço, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar no ramo do alimentaçãeste deve deter consciência da sua responsabilidade A cerca de a saúdo DE vizinhos. É necessário capacitar-se, como em qualquer outra profissão. Os cuidados ao preparar 1 sanduíche pelo mais simples dos botecos ou uma refeição pelo Ainda mais sofisticado Destes restaurantes RDC 216 não devem ser diferentes. Sabemos de que o aspecto financeiro é bem importante, poré especialmentem nãeste é justo querer lucrar em cima da saúde dos outros. Conhecimentos do planejamento e administraçãeste ajudam a evitar desperdícios e Nesse caso, obter lucro.

Este bom profissional se preocupa em oferecer um alimento que além do gostoso e utilizando preçeste justo, nãeste vá provocar nenhuma doença ou mal estar no meu cliente. Ele se importa usando a saúdo DE vizinhos qual frequentam o seu restaurante e está preocupado em manter o bom nome do meu empreendimento.

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